Този сайт използва бисквитки (cookies). Ако желаете можете да научите повече тук. Разбрах
Регистрация

Деляна Монева: Кулинарната кариера е свързана с дълги часове на крак, работа под напрежение и оцеляване сред трудни характери

Младите професионалисти в областта на готварството и хотелиерството трябва да се въоръжат със знания и умения, но и с много търпение и изобретателност, казва директорът на кулинарната академия HRC Culinary Academy
Share Tweet Share
Снимка

Очакваме победителят в конкурса "Млад готвач" да покаже самостоятелна и интересна кандидатура и, не по-малко важно, да ни убеди, че иска да се развива като професионален готвач, казва Деляна Монева

 Фотограф: Надежда Чипева

Остават само 3 дни до крайния срок за кандидатстване в конкурса "Млад готвач", организиран от сп. "Бакхус" и HRC Culinary Academy. Тази година "Кариери" е медиен партньор на инициативата и помагаме на младите кулинарни професионалисти да постигнат своята кариера-мечта. Победителят в конкурса ще получи стипендия за обучение по кулинарни изкуства в HRC Academy в размер на 4 хил. евро.

В тази връзка поканихме директора на академията Деляна Монева, за да разкаже малко по-подробно за голямата награда в кулинарната надпревара и очакванията към кандидатите. Използвахме повода да я попитахме и за това кои са перспективните професии в индустрията на гостоприемството (ресторантьорство и хотелиерство), какви са нужните качества и умения за успех, както и какви са трудностите и предизвикателствата пред младите хора, които искат да се реализират в тази силно конкурентна област.

За онези от вас, които не я познават - Деляна Монева оглавява HRC Academy от 2014 г. Преди това е била управляващ партньор в консултантската компания Beehive Hospitality. В периода от 2009 г. до 2012 г. е заемала поста генерален мениджър на хотел "Метрополитън" в София. Завършила е бакалавърска и магистърска степен по туризъм в Софийския университет "Св. Климент Охридски". Притежава магистърска степен по "Мениджмънт на гостоприемството" (Hospitality Management) от Cornell University в САЩ.

Г-жо Монева, новото издание на конкурса "Млад готвач" е в разгара си. Какви са очакванията ви към тазгодишните кандидати?
- Преди всичко се надяваме, че с всяка изминала година все повече млади готвачи ще събират смелост и ще кандидатстват. Подобни конкурси отварят врати за младите готвачи и много ми се иска и все повече работодатели и шеф-готвачи да стимулират младите хора в екипите си да участват и да мерят сили в професията не само на подобни конкурси, но и в кулинарни състезания.

Очакваме победителят да отговори на критериите и да покаже самостоятелна и интересна кандидатура и, не по-малко важно, да ни убеди, че иска да се развива като професионален готвач (виж интервюто с миналогодишната победителка в инициативата Ваня Найденова тук).

И през тази година HRC Academy осигурява голямата награда. Разкажете по-подробно за нея - каква ще бъде тя?
- Традиционно наградата за победителя в категория "Млад готвач" на конкурса "Ресторант на годината" е стипендия за обучение по кулинарни изкуства в HRC Academy в размер на 4 хил. евро. Пълната програма на обучение за професионална квалификация по кулинарни изкуства в Академията е с продължителност две години и включва два семестъра в София и два 6-месечни платени стажа в чужбина – в Европа, Близкия Изток или Южна Африка и в САЩ. За обучението не се изисква предварителен опит или квалификация и единственото задължително условие е владеенето на английски на добро ниво.

Как бихте посъветвала кандидатите да се подготвят, за да впечатлят журито на конкурса?
- Бих ги посъветвала да бъдат себе си и да не омаловажават качествата и постиженията си. Също така да ни разкажат кои са техните вдъхновители и ментори в работата - това ще ни помогне много да разберем целите им и да ги подкрепим в следващите им стъпки на професионално развитие.

Наболяла тема е дефицитът на кадри в различни сектори у нас. Според последното проучване на Manpower от края на миналата година работещите в сферата на ресторантьорството и хотелиерството са в топ 10 на най-търсените професионалисти в България. Какви са вашите наблюдения за сектора?
- За дефицита на кадри в българската индустрия на гостоприемството има няколко основни причини. Без да ги подреждам по важност, за мен основните са:
- неатрактивният образ на професиите в обслужването, създаван десетилетия наред;
- ниското заплащане на труда - хотелиерството и ресторантьорството традиционно са сред най-нископлатените сектори на икономиката в България;
- непривлекателните условия на труд, които до голяма степен се определят от политиката на работодателите - дълги и натоварващи смени, малко или никакви социални придобивки, в част от случаите и неблагоприятни фактори на работната среда като високи температури, висока влажност, работа с остарели и необезопасени съоръжения, и т.н.;
- слабата застъпеност на практическото обучение в сферата, която създава вакуум – на пазара на труда не достигат професионално подготвени кадри за изпълнителската работа, както и за тази на средно управленско ниво.

В последните години много се говори за кооперирането на усилията на държавата и бизнеса и създаването на дългосрочна политика за кадрите в сектора. Започнаха някои доста положителни процеси. Вече има реализирани няколко проекта за програми по дуално обучение в хотелиерството и ресторантьорството (професионално обучение, което включва работа по професията в хода на самото обучение), които ще започнат да дават резултати след около 2-3 години, когато се квалифицират първите обучаващи се по тези програми. Професионалното обучение бавно, но сигурно "възвръща" позиции и става все по-привлекателно и по-търсено от младите хора.

Същевременно големите български оператори (хотелиери и ресторантьори) започнаха да "внасят" хора от държави извън Европейския съюз за сезонна или временна работа. И съм сигурна, че този начин на осигуряване най-вече на по-нискоквалифицирани кадри ще бъде все по-популярен в следващите години.

Цялостната тенденция в бранша в България е, че възможностите за професионална реализация стават все повече и все по-добри. Конкуренцията на пазара на труда се засилва, както между работодателите, така и сред квалифицираните професионалисти. Всичко това неминуемо ще подобри качеството на продукта в хотелиерството и ресторантьорството в България.

Кои според вас са най-търсените професии в областта на ресторантьорството в момента у нас?
- В момента всички професии в ресторантьорството са много търсени, както в частта обслужване ("front of the house"), така и от кухнята – управленски кадри с подготовка по финанси и счетоводство в сферата; специалисти по маркетинг и продажби в храненето; готвачи; сервитьори; бармани; персонал за почистване и поддръжка. Необходимостта от все повече и все по-добре подготвени кадри в ресторантьорството и главно кулинарни специалисти е тенденция и в световен мащаб.

Снимка

Готвачите са сред най-високоплатените в хотелиерството и ресторантьорството и перспективите им за увеличение на възнагражденията и професионален растеж са най-добрите и в индустрията на гостоприемството в България, коментира Деляна Монева от HRC Academy

[pixabay] 



А кои професии в този сектор са с най-голяма перспектива за развитие и ще стават все по-търсени за в бъдеще?
- Всички професии в ресторанта, които не биха могли да бъдат изцяло заменени от технология, каквито са готвачите, ще останат много търсени и в бъдеще. Освен средство за утоляване на глада храната, приготвена в ресторант, е и източник на удоволствие, а все по-често е и преживяване за всички сетива и, не по-малко важно, тя е източник на здраве, енергия и добро настроение. За да се постигне това, е необходимо хората, които създават менютата и приготвят храната да са много добре подготвени, с много широка кулинарна култура и арсенал от идеи, да имат знания по нутрициология и физиология, да познават продуктите и технологиите до съвършенство – за мен това е кратко описание на готвачите на бъдещето.

Какъв е естественият път, ако има такъв, който желаещите да се занимават с ресторантьорство трябва да извървят?
- Както във всяка друга област и в ресторантьорството пътищата за развитие са много и най-различни. "Началният капитал" тук е винаги да си любопитен за хубавата храна и да я обичаш. В зависимост от избраната насока възможностите за обучение са различни, ресторантьорството обаче изисква много практика и по възможност на повече и различни места. Най-добрите примери както за успешни предприемачи в ресторантьорството, така и за емблематични готвачи са хората, които са натрупали опита си в различни кухни и различни кътчета на света и впоследствие претворяват наученото в своя идея, като го "пречупват" през местните порядки и възможности.

В българския кулинарен език от известно време навлезе френската дума "шеф", която обаче ние свързваме с друго значение. Каква е разликата между "шеф" и готвач, ако има такава?
- "Шеф" е френската дума за "водач", "ръководител". Това е и разликата между шеф-готвача и останалите в кухнята – той е диригентът.

Трудно ли се става шеф-готвач и какви качества и умения е необходимо да притежават младите професионалисти, за да стигнат до това ниво?
- Шеф-готвачът е човек с много професионални умения и личностни качества. На първо място, той е лидер - умее да "увлича" останалите след себе си и наред с вдъхновител, той е и стабилната опора на екипа. Освен кулинарен талант и чувствително небце шеф-готвачът притежава издържливост, трезва преценка, умее да взима бързи и правилни решения (и под напрежение), комбинативен е и в най-добрия случай е добър оратор и презентатор. Не би му навредило и ако е харизматичен и също така стои добре на екран, защото напоследък готвачите са новите звезди. Свикнали сме, че шеф-готвачите по-често са мъже, въпреки че има много успешни примери за жени шеф-готвачи и шеф-сладкари.

Кулинарната кариера е свързана с дълги часове на крак, работа под напрежение и оцеляване сред трудни характери и за да успеят да се изкачат по стълбичката, младите професионалисти трябва да се въоръжат със знания и умения, но и с много търпение и изобретателност, а също и да не се взимат твърде на сериозно, защото кулинарната професия е преди всичко страхотна страст и забавление.

Има ресторант "Мишлен" в Прага, има ресторант "Мишлен" в Атина. Защо все още си нямаме такъв и в България?
- Не съм напълно убедена, че ресторант със звезда "Мишлен" би бил най-висшата (и единствената) форма на признание за развитието на България като кулинарна дестинация. На шеф-готвачите тук не им липсва нищо, за да получат звезди "Мишлен" и според мен вече имаме ресторанти които се доближават до критериите на гид "Мишлен". Дали обаче това е най-важното за кулинарната ни идентичност и за облика на ресторантьорството в България, не знам...

Какво е заплащането за добрите професионалисти готвачи в България и какви са стартовите заплати за млади готвачи?
- Заплащането на добрите професионални готвачи в България става все по-конкурентно. Въпреки че не разполагам с официална статистическа информация, все по-често комуникирайки с ресторантьори и професионални готвачи, включително преподаватели по кулинарни изкуства, сверявам часовника си и не мога да не отбележа, че тенденцията много ме радва. Добрите готвачи все по-често ще остават (или ще се връщат) да работят в България.

Стартовите заплати все още не са достатъчно привлекателни и за жалост териториалните различия са много големи. Но пък позициите за готвачи са сред най-високоплатените в хотелиерството и ресторантьорството и перспективите им за увеличение на възнагражденията и професионален растеж са най-добрите и в индустрията на гостоприемството в България.

Обикновено, когато говорим за ресторантьорския бизнес, първото нещо, което си представяме, е шеф-готвачът. Истината е, че изключително важна роля играе и мениджърът на ресторант, който обаче не е задължително да бъде готвач. И понеже е леко в сянка, тази професия е сред относително непознатите у нас. Разкажете повече - какво е специфичното за нея?
- Мениджърът на ресторанта е неговият двигател. Причината, че той е леко в сянка, е не само защото главният готвач е иззел функцията да бъде лице на ресторанта, но и защото главно в България много често на мениджъра на ресторант и главен сервитьор или супервайзер на смяна се отрежда една и съща роля.

За мениджъра на ресторант не е задължително да притежава опит в кухнята или в обслужването на гости, но би било много полезно. Той е човекът, който управлява бизнеса на ресторанта - концепцията, маркетирането, продажбите, прогнозите, контролира финансите, човешките ресурси, наличностите, технологиите, оборудването и инвентара и т.н. В голяма част от ресторантите тези дейности се извършват от собственика или предприемача и една от причините за това е, че подготвени кадри се намират изключително трудно.

В общия случай това са хора с опит в чужбина – в хотели и ресторанти, част от международни вериги или круизни кораби и клуб-ресторанти по света. Така че понастоящем заплащането на труда в ресторантьорството тук все още трудно би могло да ги привлече. По света професията на мениджър-ресторант е много търсена и с навлизането на софтуерни решения както в управлението на продажбите, така и в управлението на кухнята. Професионалистите, които умеят да прилагат знанията и практическия си опит в разработването и внедряването на технологиите в ресторантите (и в хотелите), стават все по-търсени.

Това са и част от причините наскоро да стартираме и нова програма за професионална квалификация по "Управление в ресторантьорството" с продължителност три семестъра, един от които - задължителен платен стаж в САЩ. Насочена е към хора с опит в индустрията, които вече работят или биха искали да се реализират като мениджъри в ресторанти и заведения.

Прави впечатление, че в последните няколко години не само в София, но и в други български градове започнаха да се появят много различни ресторанти с нетрадиционни менюта. Някои от тях дори са номинирани в новото издание на конкурса "Ресторант на годината 2016" на "Бакхус". Може ли според вас да се говори за нова вълна млади готвачи у нас и какво ги отличава от предишната генерация?
- Новите български готвачи вече са тук! Това, което ги отличава е, че опитът им е свързан с пътувания – те носят различното и новото от местата, на които са стажували и работили в последните години. Тези от тях, които успяват и успеят за по-дълго време да са интересни и да се осъвременяват и едновременно с това да превеждат различното на разбираем и приятен за кулинарната ни публика език, като го съчетават с най-доброто от българската гастрономия и вкус, ще са (и вече са) основоположниците на новата идентичност на ресторантите в България.

Изключително много се радвам, че си сътрудничим с най-добрите готвачи на България и че голяма част от тях, независимо от генерацията, работят с разбирането, че занаятът трябва да се предава. Вдъхновението и споделеният опит са основата, върху която всяко ново поколение в професията твори и надгражда.

Какъв съвет бихте дали на тези, които обмислят кариера в индустрията на гостоприемството?
- Да започнат още днес.
Накратко за конкурса
Участие в конкурса "Млад готвач" могат да вземат готвачи с поне една година професионален опит и на възраст до 28 години. За да се включите в инициативата, е нужно:
- да приготвите едно основно ястие по собствена рецепта;
- да снимате няколко фази на приготвянето му и крайния резултат (може и с видео);
- да изпратите снимките и описанието на рецептата (използвани продукти и начин на приготвяне) на имейл: talents@hrcacademy.com.
Крайният срок за кандидатстване е 10 март. За въпроси и допълнителна информация във връзка с конкурса пишете до екипа на "Бакхус" през Facebook страницата на медиата.


Share Tweet Share
още от тази рубрика:

Реклама

Реклама

© 2003-2017 Икономедиа АД съгласно Общи условия за ползване ново. Политика за бисквитките ново . Поставянето на връзки към материали в сайтовете на Икономедиа е свободно. Уеб разработка и дизайн на Икономедиа. Сайтът използва графични елементи от famfamfam + DryIcons. Някои снимки © 2017 Associated Press и Reuters. Всички права запазени.
Действителни собственици на настоящото издание са Иво Георгиев Прокопиев и Теодор Иванов Захов.
mobile Към мобилната версия на сайта

Бизнес: КапиталКариериБизнесРегалГрадът.bgОдитFoton.bg

Новини: ДневникЕвропа

IT: IDG.BGComputerworldPC WorldCIONetworkworld

Развлечение: БакхусLIGHT

На английски: KQuarterly