Този сайт използва бисквитки (cookies). Ако желаете можете да научите повече тук. Разбрах
Регистрация

Професия: Главен готвач

За професията разказва Милен Златев, главен готвач на ресторант "Таланти" и преподавател в HRC Culinary Academy
Share Tweet Share
Снимка

"Трябва да сте всеотдайни и също така креативни, за да тръгнете по правилния път в кулинарната индустрия", смята Милен Златев, главен готвач в ресторант "Таланти" и преподавател в HRC Culinary Academy

 Фотограф: Надежда Чипева

Кандидатстването за конкурса "Млад готвач", организиран от сп. "Бакхус" и HRC Culinary Academy, е почти в своя край - имате само няколко часа време до утре, 10 март, за да изпратите необходимите документи.

"Кариери" е медиен партньор на инициативата, в рамките на която сме си поставили за цел да помогнем за сбъдването на кариерата-мечта на най-талантливия участник. Той или тя ще получи голямата награда - стипендия за обучение по кулинарни изкуства в HRC Academy на стойност 4 хил. евро (виж интервюто с директора на академията Деляна Монева тук). Журито е съставено от четирима изявени специалисти в готварството, които имат равно право на глас. Използвахме повода, за да ви запознаем с един от неговите представители - шеф-готвача Милен Златев.

"Готвенето е начин на живот, философия, изкуство, магия", споделя пред "Кариери" Милен, който е един от най-талантливите възпитаници на академията и понастоящем - преподавател в нея. Започва обучението си там през 2009 г. след няколко години професионален опит в областта на кулинарията в различни ресторанти и хотели в България. Интересен акцент в кариерата му е опитът му като личен готвач на алжирския посланик и семейството му в резиденцията им в България.

Шеф Милен има и богат международен опит в 5-звезден хотел в Доха, Катар. След това продължава развитието си като шеф де парти (т.е. шеф на станция или определена област) в Clos Maggiore, ресторант от висок клас със съвременна френска кухня и носител на отличието "Най-романтичен ресторант в Лондон". Френската кухня е една от любимите му и нейното влияние се усеща и в менюто на ресторанта на HRC Academy - "Таланти", където Златев е главен готвач и обучава студентите през третия семестър от ученето им.

Какво представлява работата в ресторант, какви са уменията, които трябва да притежава един готвач, и защо професията е толкова привлекателна - тези и други въпроси зададохме на шеф Милен. И ето какво разбрахме от него.

Моята професия
В последно време професията е доста актуална, дават я в много предавания по телевизията, коментира се в списания и т.н. Все повече хора от младото поколение проявяват желание да бъдат готвачи. Те трябва да знаят обаче, че освен че е хубава професията, в нея има и доста натоварващи моменти. Затова преди всичко трябва да имате любов към нея, за да я работите, тъй като се налага да жертвате голяма част от личното си време, ако искате да станете готвач.

Трябва да сте всеотдайни и също така креативни, за да тръгнете по правилния път в кулинарната индустрия. За да се реализирате в този сектор, трябва да тръгнете от основата, да усвоите базовите техники и оттам да започнете да надграждате. Тук талантът е от голямо значение, но и обучението е необходимо, дори задължително, не само заради дипломата, която може да ви отвори много врати в цял свят. Затова трябва да се насочите към добър майстор-главен готвач, който да ви даде посока, по която да вървите, и да бъде ваш ментор.


Едно от най-вълнуващите неща в професията е възможността много често да пътуваш. Професията може да те заведе до места, за които дори не си подозирал. Именно тя ми е дала шанс да обиколя толкова държави и да видя толкова различни места. Това е една много добра реализация за любознателните хора, които искат всеки ден да научават нови неща. На мен лично работата ми позволява и ежедневно да се срещам с всякакви хора, и най-вече с млади хора като преподавател в ресторант "Таланти", което ми доставя и много голямо удоволствие. Голям плюс според мен е и фактът, че творя със собствените си ръце и се превръщам в артист, който задоволява сетивата на един гост.

Моят път дотук и моето образование
Аз самият започнах от много ранна възраст - от 14-годишен. Първо завърших техникум по обществено хранене в град Ямбол с профил "Обществено хранене". Оттам се запалих и започнах. Работих няколко години из страната, най-вече по Черноморието - в 5-звездни хотели и в много добри ресторанти. Работил съм и в Пловдив. По-късно се преместих в София. Когато станах някъде на 25-26 години, научих за академията HRC и се записах в нея. Сега съм щастлив отново да съм част от академията, но този път като преподавател, а не като студент.

В ролята си на главен готвач в ресторант "Таланти", където студентите преминават третия си семестър от обучението с продължение 6 месеца, имам възможност и чест да обучавам бъдещето поколение не само на България, а и изобщо, тъй като голяма част от нашите студенти са чужденци. След като завърших академията, имах възможност да замина в чужбина. В Катар ми беше първият стаж в W Hotel в Доха. Работил съм и в Холандия, също така и в Англия два пъти.


Именно затова важна част от образованието на един готвач е и научаването на чужд език. Трябва задължително да се научат базовите наименования и термини в професията, които идват от френския език. Те важат в цял свят и помагат много да се приспособите към кухнята и работата, в която и да е страна. В чужбина тази терминология е задължителна част от професията на готвача и повече от половината е еднаква за цял свят. Самата работа в различни държави също е един начин да се усъвършенствате като готвач, защото научавате много - виждате най-добрите практики, запознавате се с различни продукти, които в България ги няма, срещате се с шеф-готвачи от цял свят, от които винаги има какво да почерпите.

Моите отговорности и задължения
В ресторант "Таланти" моята задача е да обучавам студентите от кулинарна академия HRC. Занимавам се с това да ги въведа и подготвя правилно, така че след 2-3 месеца от тяхното обучение те да могат изцяло да ръководят ресторанта, да са запознати с всички технологии, рецепти, с изпълнението на ястията, тяхната презентация и да могат да управляват кухнята сами. В същото време в ролята на главен готвач отговарям и за самия ресторант и за гостите му.

Умения и опит, необходими за професията
Най-важното нещо, на което не може да се научи един готвач, а е вродено, това е вкусът. Става въпрос за лична естетика. Доброто небце е природният талант, който трябва да имаш за тази професия. Затова според мен готвенето е изкуство.

В същото време се изискват и ужасно много знания, особено за главен готвач. Трябва да сте запознати освен с технологиите на работа в кухнята и със спецификите на ястията, също и с методите за управление на хора и създаване на екип. Затова трябва да четете абсолютно всеки ден. Ежедневно се учите, творите нови ястия и градите на базата на литературата, която използвате. Затова бих казал, че готвенето не е само професия, а и начин на живот, тъй като отнема много голяма част от личното време и пространство. А за да сте готови да ги жертвате, трябва наистина да я обичате и да сте всеотдайни към нея.

За да сте готвачи, донякъде трябва и да сте хора на риска, защото това е много интензивна работа и винаги има опасност нещо да се обърка. Трябва да имате предвид куп фактори - химия, физика, технологии, новости и т.н., затова шансът да сгрешите е много голям. Трябва да умеете да вземате много бързо решения и да сте готови да работите в динамична и стресова среда. Креативността в тази професия е важна освен за измислянето и приготвянето на менюто на ресторанта също и в случаите, когато нещо се обърка, защото трябва много бързо да измислите как да го поправите, така че гостите по никакъв начин да не разбират, че станал гаф.

Възможността да се работи директно с клиентите при сервирането на ястията също е много полезна за опита на бъдещия готвач. Затова в нашия ресторант включваме студентите и в тази част от подготвянето на храната. Така те виждат на живо реакцията на гостите и тяхната оценка за работата им. По този начин се научават да общуват с клиентите и развиват комуникационните си умения, които са много важни за колективна работа, каквато е готвенето. Опитваме се да ги учим и на това да бъдат екип и да работят като едно цяло. В тази професия индивидуализмът може само да попречи.

Моето удовлетворение
Най-голямото удовлетворение за един готвач е да види със собствените си очи усмивката и изражението на доволния клиент.

Заплатата
Бих казал, че заплащането в нашата професия е един много добър стимул да започнете да се развивате в тази област. В началото обаче, както при всяка една професия, трябва да търсите по-скоро възможности да се обучавате, а не толкова високо заплащане, което ще дойде с трупането на знания, умения и опит. Затова е по-логично да търсите възможности за учене и практикуване. Впоследствие колкото повече практически опит имате, толкова по-високо става и възнаграждението.

Моите предизвикателства
Едно от най-големите предизвикателства е да си подготвен за всякакви ситуации. Понякога се налага дори променянето на самата рецепта. Затова аз много обичам да казвам, че готвенето не е спазване на рецепти. Това е философия - трябва да можете да мислите. Затова уча и студентите да мислят, да пробват различни неща, да опитват храната.

Готвенето е не само с ръцете и това, което си способен да направиш с тях, а включва и вкус, мирис, визия и слух. Когато се използват всички тези инструменти, тогава се получават и най-хубавите ястия.
Понякога става въпрос и за доста физическа работа, която също е тест за това колко сте готови да дадете за професията. Има случаи, в които се налага да прекарвате в кухнята над 12 часа - нещо, което със сигурно не всеки би го издържал.

Моите източници на информация
Не само на човек, който тепърва навлиза в професията, а и на един главен готвач с много години стаж бих препоръчал да не спира да учи и да търси информация. В днешно време източниците са навсякъде около нас, много е лесно, защото има канали като интернет, Facebook, YouTube и т.н. Въпреки това аз предпочитам да черпя знание от кулинарни книги, но трябва много да се внимава за правилните издания и правилните автори. Моят съвет е много добре да подбирате информацията, защото в интернет е пълно с грешна или непълна, която може така да ви подведе, че начинът ви на работа да стане напълно погрешен и много трудно да го промените след това. Затова трябва да сте запознати с добрите готвачи, добрите автори, добрите ресторанти и да търсите тяхната литература.

В последните години има тенденция да се организират и доста семинари, състезания и различни инициативи в цялата страна. Има много динамично развитие в професията и нещата вървят в много добра насока. След няколко седмици започва и Регионалното състезание за млади готвачи - за ученици от професионалните хранителни гимназии. След това предстои и Националната купа на България. На тези събития се събират професионалисти от цялата страна и са много полезен начин за учене и обмяна на опит. Особено при участието в състезания имате възможност да получите обратна връзка от колеги от цял свят.

Моите плановe за развитие
Аз съм много любознателен човек. Обичам да чета, да уча, да гледам, далече съм от мисълта, че знам всичко и мога всичко. Вкъщи имам цяла библиотека с кулинарни книги и всеки ден чета и се старая да се усъвършенствам професионално по този начин. Уча дори и от студентите си. Те ми дават друг поглед към нещата. Затова човек никога не трябва да спира със своето развитие както в професионален, така и в личен план. Някои от амбициите ми са да се срещна с едни от най-добрите готвачи в света и да почерпя вдъхновение от тях, въпреки че вече имам доста опит, бил съм на всякакви места и съм работил с много добри готвачи. Когато имам възможност, гледам да посещавам и семинари и различни курсове.

За тази професия е много важно да сте отворени да учите и да сте готови през цялото време да възприемате нова информация, независимо на кой етап от кариерата си сте. По този повод искам да вметна, че искрено се възхищавам на японския готвач Джиро Оно. Той в момента е на преклонна възраст. Преди няколко години, когато беше на 87, гледах интервю с него, в което го попитаха за какво мечтае. Неговият отговор беше "съвършенство, защото никога не можем да го достигнем, трябва всеки ден да учим и да работим, за да се стараем да сме по-добри от изминалия ден." Което значи, че дори след 70 години, прекарани в кухнята, правейки само и единствено суши, той все още смята за себе си, че има какво да учи и не е постигнал съвършенството. Смятам, че всички трябва да мислим като него и да следваме неговия пример, защото винаги нещо може да се направи по-добре, по-красиво, по-лесно.
Накратко за конкурса
Участие в конкурса "Млад готвач" могат да вземат готвачи с поне една година професионален опит и на възраст до 28 години. За да се включите в инициативата, е нужно:
- да приготвите едно основно ястие по собствена рецепта;
- да снимате няколко фази на приготвянето му и крайния резултат (може и с видео);
- да изпратите снимките и описанието на рецептата (използвани продукти и начин на приготвяне) на имейл: talents@hrcacademy.com.
Крайният срок за кандидатстване е 10 март. За въпроси и допълнителна информация във връзка с конкурса пишете до екипа на "Бакхус" през Facebook страницата на медиата.


Share Tweet Share
още от тази рубрика:
© 2003-2017 Икономедиа АД съгласно Общи условия за ползване ново. Политика за бисквитките ново . Поставянето на връзки към материали в сайтовете на Икономедиа е свободно. Уеб разработка и дизайн на Икономедиа. Сайтът използва графични елементи от famfamfam + DryIcons. Някои снимки © 2017 Associated Press и Reuters. Всички права запазени.
Действителни собственици на настоящото издание са Иво Георгиев Прокопиев и Теодор Иванов Захов.
mobile Към мобилната версия на сайта

Бизнес: КапиталКариериБизнесРегалГрадът.bgОдитFoton.bg

Новини: ДневникЕвропа

IT: IDG.BGComputerworldPC WorldCIONetworkworld

Развлечение: БакхусLIGHT

На английски: KQuarterly