Този сайт използва бисквитки (cookies). Ако желаете можете да научите повече тук. Разбрах
Регистрация

В космоса на един ресторантски мениджър

Галя Гинова управлява иновативния ресторант "Космос" с професионализъм, амбиция, посока и с много любов към виното
Share Tweet Share
Снимка

Галя Гинова смята, че един от пътищата да мотивираш персонала е чрез предизвикателства, които да провокират ума и творчеството.

 Фотограф: Цветелина Белутова

Ако сте почитатели на добрата храна и доброто вино, може би сте забелязали някои особености на българските ресторанти. Като цяло те имат кратък живот - започват добре, но не след дълго качеството пада и фалитът е неизбежен. Проблемите често са видими: ако храната е перфектна, сервизът ще е под всякаква критика. Ако ви обслужат на ниво, виненият лист ще е отчайващ. Ако пък виненият подбор е добър, цените ще са неадекватно високи. И ако по някаква случайност всичко е наред, все ще се случи някоя непредвидена издънка – например чистачката да премете помещението, защото сте последната останала маса, нищо че не сте си довършили десерта.

Често причина за провала е липсата на професионално управление. Дори висококласните ресторанти рядко разполагат със способен и знаещ мениджър, който може да тушира част от добре познатите проблеми на брашна – остра липса на способни кадри, пренебрежение към винения сървиз и неадаптивно ценообразуване.

"Факт е, че инвеститорите в ресторанти в България масово не познават този бизнес и нямат специално отношение към храната. Но пък имат самочувствие, че могат да го управляват сами, или хранят илюзии, че той ще се управлява сам. И започва една одисея, която неизбежно завършва с катастрофа", казва Галя Гинова, мениджър на иновативния столичен ресторант "Космос" - място, където по думите й "всеки прави това, което умее най-добре".

Трябва ли ни мениджър в ресторанта
Галя Гинова е от рядка порода. Тя управлява ресторанти. Прави го не временно, "докато стане финансов директор" и защото "нещо трябва да се работи". Хора като нея – с подходящото образование, опит и амбиция да се развиват професионално в тази сфера, в България за жалост са рядкост. Мнозина търсят и намират реализация в чужбина, където не само заплащането е по-достойно, но и удовлетворението е много по-голямо. А последното е важно, защото работата в ресторант е изцеждаща и изяжда личния живот и време.

Останалите в България професионалисти пък най-често са поставени в позиция да се съобразяват с исканията на некомпетентни собственици. Ако въобще ги има – много ресторанти с претенции дори не смятат за нужно да разполагат с мениджър.

Защото какво точно пък точно прави той?
"Комуникираш с доставчици, търговци, вносители. Управляваш човешкия ресурс – наемаш, обучаваш, мотивираш, уволняваш, ако трябва. Участваш активно в съставянето на менюто, изготвяш винената листа, организираш специални събития. Постоянно адаптираш цени, меню, концепция. Много внимателно следя поведението на посетителите, чета страшно много статистика. Това е мултитаскинг дисциплина", казва Галя Гинова, чийто ден в ресторанта започва в 10 сутринта и продължава често до малките часове.

Работата в ресторант носи и много предизвикателства. "Те са ежедневие, в началото се ядосваш, стресираш се, но накрая свикваш и дори става забавно", споделя мениджърът на "Космос". И дава пример: "Идваш сутрин и нямаш чистачка. Просто е решила да не дойде на работа. И тогава сваляш ризката и костюмчето, обличаш една тениска и хващаш метлата", смее се тя. И добавя, че в тази професия е задължително да си минал през всички позиции и да знаеш какво е да си в обувките на всеки един служител.

Предизвикателна е и работата с доставчиците. "Чакаш доставка с продукти за много конкретно меню за специално събитие, което е обявено предварително. Доставчикът идва с огромно закъснение и част от нещата ги няма. И тогава скачаш в колата и се спасяваш някак – обикаляш по хипермаркети, магазини, складове", разказва Галя Гинова.

Виното, което отваря врати
Във високия сегмент Галя навлиза благодарение на виното. Винената й амбиция се развива в бургаския ресторант "Розе", а искрата запалва една дегустационна вечеря със съчетаване на вино и храна. "Тогава разбрах, че това е истински интересното нещо в тази работа – да направиш нещо по-сложно, но и качествено, а клиентът да си тръгне максимално удовлетворен."

Така решава да завърши и винено образование, което навсякъде по света е задължително условие за всеки не само управител, но и сервитьор във висококласен ресторант по света. За жалост в България винения лист и сървиз са все още най-пренебрегваната част на обслужването. Надеждата е това да се промени, след като отскоро в София работи филиал на най-ренoмирания винен образователен тръст в света – WSET, в който е учила и Галя Гинова, само че в ирландския клон. Тя планира да продължи виненото си образование, но с фокус към сомелиерството и съчетаването на вино и храни, което е практическа част от работата й.

Снимка

В "Космос" е най-добрият екип, с който съм работила, категорична е мениджърът на ресторанта.

 Фотограф: Цветелина Белутова



За малкия бутиков ресторант "Розе" казва, че е направил революция за града. "Вложих много усилия и мисля, че се получи – кой си е представял, че в бургаски ресторант ще се предлага вино Шатоньоф Дю Пап, в началото ме гледаха като извънземно", смее се тя сега. За жалост малцина оценяват тези усилия. "Истината е, че публиката там е доста затворена", споделя честно тя. В "Розе" обаче неин клиент е Николай Григоров – човекът зад "Ракия бар Ракета" и коктейл-бар "Спутник". "Веднъж той ми каза "един ден ще работим заедно" и аз му се изсмях", разказва Галя. След това обаче тя започва да консултира винения лист на "Ракета", където от година насам се предлагат само български вина - рисково, но успешно решение, което е повишило продажбата на вино там 4 пъти.
Впоследствие идва и предложението на Николай да създадат заедно "Космос". "Въобще не ми беше на ума да се местя в София, но като видях помещението и целия му потенциал, реших да приема предизвикателството", споделя тя.

Формулата на успеха
Опитът й говори, че успехът идва по-лесно, когато един ресторант има концепция. В "Космос" тя се базира на меню с традиционни рецепти и продукти от подбрани ферми, но пречупени през новите технологии и авторска визия. Рецептите се перифразират, но вкусът трябва да се запази. "Нашата шопска салата има вкус на шопска салата, нищо, че сиренето е на сняг, а магданоза - на пяна. Продуктите са сезонни - например зимата стека от риба тон е с пюре от боб и пушено сирене, а лятото - с ягоди и сладолед с розов пипер", дава примери тя.
Нейният интерес към виното обаче превръща "Космос" и в място за винени събития – дегустации и дегустационни вечери, така че концепцията се надгражда.

Друг фактор за успех на един ресторант са отношенията между главните фигури в него. "Най-добрата симбиоза трябва да е между управителя и главния готвач. Ако те не мислят в една и съща посока, няма да се получи." По думите й собственикът пък не бива да се меси в оперативната работа въобще, освен ако не е поел конкретна задача.

Изключително важно е и да има адекватно позициониране – на кухнята и на цените спрямо локацията и клиентите, които те ще ти доведат. "Следя таргета ни много внимателно – кое върви добре, кое не и защо – не е сполучливо или е по-нетрадиционно, но има потенциал, защото хората бавно започват да преодоляват консерватизма си. И променяме менюто доста често спрямо тези наблюдения", споделя Галя.

За хората и проблемите
Но може би най-важният фактор, който определя успеха на един ресторант, е човешкият ресурс. Недостигът на обучен и способен персонал в ресторантьорството е особено остър. Проблем е огромното текучество, а при сервизът и това, че да бъдеш сервитьор или барман се приема като временна работа и работещите я не влагат усилия. "Истината е, че от професионалните училища излизат хора с нулеви знания. Единиците, които имат интерес и умения, заминават в чужбина. Единствено решение е всеки ресторант сам да отглежда и обучава кадрите си", категорична е мениджърът на "Космос".

Споделя, че хората в кухнята мотивира с предизвикателства – например с честата смяна на менюто: "Нещо трябва да им държи интереса, да ги кара да мислят, да се развиват. В момента менюто ни е 80% авторско, почти няма класически рецепти. Това ги кара да творят". В "Космос" работят около 30 души, за които обученията на място са ежедневие, а отделно някои от тях посещават и външни курсове. "Случи се така, че в "Космос" се събраха хора с ентусиазъм, с желание да работят, обединени от идеята. Това определено е най-добрият екип, с който съм работила", завършва оптимистично Галя.

А за бъдещето казва, че то е тук и сега. "Не правя големи планове занапред. Мисля, че ако всички си вършим работата в момента и влагаме всичко в нея днес, няма как да не се получи и утре."
Трудното решение
"Най-трудното решение беше това да напусна спокойния и красив Бургас и да се преместя в София", споделя Галя Гинова без колебание. В България като цяло няма развита култура да оставяме кариерата да определя местоживеенето ни, както е в други държави. "Бургас е прекрасен град за живеене, но истината е, че професионалните опции там са малко. Особено в ресторантската сфера", честно признава тя.
Визитка
Галя Гинова е ресторантски мениджър с двадесетгодишен опит. В момента управлява едно от най-новите и интересни места в София – концептуалния ресторант "Космос" с фокус върху традиционните български рецепти, но пречупени през модерен авторски прочит и изпълнени с най-иновативните технологии.

Тя е от Бургас. Завършила е Техникум по икономика, след което продължава в Техническия университет в София, но бързо разбира, че тази професионална насока не е за нея, и го сменя с бургаския университет "Асен Златаров", където завършва "Организация и управление на хотели и ресторанти". Дипломата й дава възможност да расте в професионалната йерархия на ресторантьорския бранш, където междувременно е започнала да гради кариера. Има сертификат за завършено второ ниво от WSET – една от най-авторитетните институции за винено образование в света.

Преди "Космос" почитателите на изтънчената кухня и доброто вино я познаваха и като управител на най-добрия ресторант в Бургас - "Розе", три пъти номиниран за рестoрант на година на сп. "Бакхус", където е работила с един от водещите български шеф-готвачи - Велин Великов.


Share Tweet Share
още от тази рубрика:

Реклама

Реклама

© 2003-2017 Икономедиа АД съгласно Общи условия за ползване ново. Политика за бисквитките ново . Поставянето на връзки към материали в сайтовете на Икономедиа е свободно. Уеб разработка и дизайн на Икономедиа. Сайтът използва графични елементи от famfamfam + DryIcons. Някои снимки © 2017 Associated Press и Reuters. Всички права запазени.
Действителни собственици на настоящото издание са Иво Георгиев Прокопиев и Теодор Иванов Захов.
mobile Към мобилната версия на сайта

Бизнес: КапиталКариериБизнесРегалГрадът.bgОдитFoton.bg

Новини: ДневникЕвропа

IT: IDG.BGComputerworldPC WorldCIONetworkworld

Развлечение: БакхусLIGHT

На английски: KQuarterly