С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Професия: Пивовар занаятчия

За професията разказва Георги Христов, създател на българска занаятчийска бира "Айляк"
Share Tweet Share
Снимка

Дневник Фотограф: Велко Ангелов

Българският пазар на бира от години се характеризира със силното потребителско предпочитание към големите пластмасови бутилки - един, два или два литра и половина наведнъж. По последни данни на Съюза на пивоварите в България над половината от всичката бира, консумирана у нас през 2017 г., се е продавала именно в непретенциозните "гуменки", както ги наричат на уличен език. Това се случва въпреки техните недостатъци – влошен дъх, бързо разгазиране и стопляне на напитката. Предпочитанието е оправдано заради отстъпката в цената, която крайният потребител получава, когато си купува наведнъж толкова бира, колкото се съдържа в 5 стъклени бутилки. Тази отбивка може да достигне 50%.

На този пазар може би изглежда невероятен големият брой малки "занаятчийски", или по английски казано, крафт пивоварни, които се появиха у нас през последните около 5 години. Вече има повече от 10 отделни български дружества, като всяко произвежда между 5 и 6 различни вида бира. За разлика от масовите производители те не само че не продават в PVC разфасовки, но и по-голяматa час от продукцията им се пласира в малки стъклени бутилки от 330 мл. И цената им е в пъти – често 5 пъти – по-висока, отколкото на популярните марки. Тя се оправдава с липсата на каквито и да било компромиси при приготвянето на бирата – както в съставките като вносен висококачествен американски хмел, така и в технологията на производство, ферментация и отлежаване, а и също така с много по-смелите рецепти.

Времето обаче показа, че такава бира определено има място под слънцето... тоест в хладилника, дори и на сравнително по-неплатежоспособен пазар като българския. В обогатяването на биреното разнообразие в последно време дори се включиха и големите вериги за хранителни стоки, които посместиха на щандовете екземпляри от крафт пивото. Засега практиката показва, че голяма част от съвсем различните задачи на българския крафт пивовар - от технология, снабдяване с продукти, развиване на бранд и отношения с партньори, се извършват все от малък брой хора, които трябва да имат широки познания.

Повече за професията разказва
Георги Христов, създател на българска занаятчийска бира "Айляк"
Георги Христов е създател на един от най-старите брандове българска занаятчийска бира – "Айляк", която стартира още през 2014 г. и бързо става една от най-разпознаваемите местни крафт бири. Неговият професионален път минава от домашната бира за собствена употреба, през лимитираните серии за приятели до търговските вериги из цялата страна. Преди това той е завършил финанси в СУ и мениджмънт в Университета в Лил и е работил като данъчен консултант в "Ernst&Young България".

Моята професия
В случая с бира "Айляк" съм и пивовар, и продавач, и маркетолог. Когато веднъж кандидатствах за кредитиране в банка, служителката ме попита какво да запише като професия, аз трябваше да помисля известно време и накрая донякъде в рамките на шегата казах: "Шеф." Така че най-вече съм собственик на бранда, тоест пивовар съм, но съвместявам и други отговорности. Не съм единствено технолог по бирата например, тоест вече не прекарвам цялото си време в пивоварната, за да следя в детайли производствения процес. Но съм минал и през това – когато създавах рецептата за "Айляк", използвах сравнително по-малки по обем пивоварни системи, които са за домашно производство. На тях изпробвах различни съотношения на продуктите, така че впоследствие да знам как това ще се пресъздаде в големи количества.

Моето образование
Самообразовах се по темата. Всъщност всичко започна с един учебник по пивоварство на български, който майка ми, която преподава аналитична химия в Химикотехнологичния и металургичен университет, ми намери. В тази книга обаче всичко се повтаряше и човек много трудно можеше да извади някаква практически полезна информация. Аз не се отказах и продължих да търся по-разбираеми и достоверни източници. Най-много ми помогнаха всичките материали на американското издателство за научна литература Wiley по темата, те бяха на много по-високо ниво. Тогава разбрах, че това е материя, в която се използва и висша математика, и биохимия.

Също така прочетох и Technology Brewing & Malting на Волфганг Кунце, която, въпреки че първото й издание е от 1961 г. и до ден днешен се възприема за основополагащ наръчник на модерния пивовар, е световна класика за бирата. Освен това всичко, което успях да намеря в нета, като в това число влизат подкасти, образователни програми и филми, видеа. Първоначалното ми запознаване с материята отне поне година и половина. Сега от перспективата на времето не съм убеден, че абсолютно всичко, което съм прочел или изгледал, е било от полза, но човек няма как да знае предварително кое ще му върши работа и кое не.

Но моята работа не се изчерпва с изготвянето на рецептата. В голяма степен конвенционалното ми образование, завършил съм финанси в Софийския университет "Св. Климент Охридски" и имам магистърска степен от Университета в Лил, ми помогна много при ценообразуването. Въпреки че в началото се бях подвел по цените на останалите бири и допуснах грешка.

Моят път дотук
Всичко започна с една приятелка, която обича да пие бира, и с желанието ми да направя пиво, което го няма на пазара. В началото нямах никаква идея как се прави бира и дори не правех разлика между бирария и пивоварна. Първоначално започнах със собствена пивоварна инсталация в гаража. След това обаче реших, че тя не може да ми даде нужното качество, а качеството си иска вложение. Затова инвестирах в домашна пивоварна система за производство на 50 литра бира наведнъж, изцяло автоматизирана. Това е важно, тъй като в производствения процес има стъпки с нагряване на бирата до определени градуси, които трябва да се спазват много прецизно, за да се получи търсеният ефект. С нея вече започнах да правя тестове на различни рецепти. Когато видях, че се получава нещо, което не може да се купи никъде другаде, започнах да продавам домашна бира – предимно на приятели. Исках да проверя дали хората са готови да плащат тази значително по-висока цена. Тогава бяха, мисля, три крафт бири на пазара в България – "Бял щърк", "Ах", "Диво пиво", "Гларус" беше четвъртата. Обикалях по много изложения за крафт бира в Европа, което също ми даде възможност да разширя кръгозора си.

Моите задачи и отговорности
Моята лична отговорност е да правя качествена бира. Възприемам, че моите клиенти не са идиоти, а са хора, които по една или друга причина искат да пият качествена крафт бира, и моята задача е да им отговарям на очакванията. Също така нещо много важно е да следя основната бира, която продавам, винаги да е налична там, където клиентите ще я потърсят. Защото приключването на една варка отнема месец и малко. И ако бирата свърши примерно 2 седмици преди да е готова другата, това никак не е гот. От това зависят много неща – например от обема на продажбите във "Фантастико" зависи в колко нови обекта на веригата ще бъда допуснат в бъдеще. То е все едно да направиш пауза на магистралата, след това колкото и да бързаш – трудно можеш да наваксаш. Това пък, от друга страна, е свързано с намирането на пари, за да се финансират приготвящите се варки. Това е предизвикателство, защото почти винаги има нещо, което от страна на партньорите не е изплатено 100%. Както и да осъществявам постоянно контакт и да приемам обратна връзка от партньори и клиенти.

Нужните умения и опитът
Да е упорит и постоянно да търси начини да се подобрява. Всъщност крафт пивоварството използва много повече нови технологии от традиционното пивоварство. Ето сега например наскоро стана популярна технологията за обработка на хмела, която се нарича cryo и която използвам за новите варки IPA на "Айляк". Реално то представлява отделяне на листа и друга вегетативна маса от хмела и остава само това, което дава аромата. Сега дали тази технология ще се наложи и в бъдеще само тя ще се използва, или пък е всъщност само маркетинг – няма как все още да знаем. Но всичко се развива много бързо и човек трябва постоянно да се стреми да е в крак с новостите, не трябва да позволяваш да оставаш назад. Т.нар. меки умения са нещо особено важно.

Моите предизвикателствата
В началото предизвикателството беше да тествам сред познати и приятели това, което исках да правя, преди да инвестирам повече пари за по-сериозно производство. Сега, след като вече марката "Айляк" е позната, предизвикателството ми е да свия производствените разходи, които имам по пивоварната в Серес, където произвеждам "Айляк". Това ще ми позволи не само да увелича обемите, но и да повиша сигурността си. В момента във всеки момент силно завися от гръцките ми партньори и откакто бизнесът потръгна, усещам как претенциите им към мен започнаха да се повишават. А и искам още да повишавам качеството и да търся и да правя по-интересни стилове бира.

Моето удовлетворение
Чувството, когато напуснах предишната си работа, когато приключих всичко по регистрацията на фирмата, когато усещах, че стартирам и създавам нещо свое, беше много яко. Доволен съм също, че не съм правил компромиси със себе си – точно това, което исках, го направих, запознах се много интересни хора, все неща, които много ми харесват.

Заплащането
Сега вече от перспективата на времето, когато съм минал немалък път по създаването на "Айляк", мога да кажа, че все още очаквам момента, в който приходите от бирата да са наистина задоволяващи. Причината за това, от една страна, че не съм правил компромис с качеството, а от друга – че има много накъде да свивам разходите, като например преместя производството в собствена база. Но това са специфики на един доскоро несъществувал бизнес, които няма как да знаеш предварително.

Моите планове за развитие
Започнах съвсем наскоро да продавам в големи вериги като "Лидл" и в 20 магазина на "Кауфланд". Освен това договорих и голяма пратка за края на септември за едно британско списание, което осъществява и доставки на крафт бира по домовете и "Айляк" бе избран да представя България. Освен това получих запитване от държавната компания монополист, която продава алкохола в Швеция, за огромни количества при много ниски отстъпки, които те искаха, и мисля, че това мога да го постигна. Но преди това имам амбицията да преместя производството в собствена база, собствена пивоварна, тъй като сега съм на "циганско пивоварство" (gypsy brewing), както се казва на жаргон в нашия бранш, когато използваш чужди производствени мощности. В момента вече ме е яд, че това не съм го задействал по-рано, но, от друга страна, по-добре, че миналата година не започнах, защото със сигурност нямаше да стартира добре. Посетих индустриалната база в Божурище, където условията изключително много ми харесаха, но за да стане, трябва да намеря допълнително инвеститори. Това пък, от друга страна, може да означава да загубя мажоритарния дял в марката, което не ме кефи особено.
Tърсени умения
- търпение
- отдаденост
- прецизност

*Статията е част от специалното издание на "Кариери" - "Моята кариера (септември 2018): Новите професии".


Share Tweet Share
още от тази рубрика:

Реклама

Реклама

© 2003-2018 Икономедиа АД съгласно Общи условия за ползване ново. Политика за бисквитките ново. Декларация за поверителност ново.
Поставянето на връзки към материали в сайтовете на Икономедиа е свободно. Уеб разработка и дизайн на Икономедиа. Сайтът използва графични елементи от famfamfam + DryIcons. Някои снимки © 2018 Associated Press и Reuters. Всички права запазени.
Действителни собственици на настоящото издание са Иво Георгиев Прокопиев и Теодор Иванов Захов.
mobile Към мобилната версия на сайта

Бизнес: КапиталКариериБизнесРегалГрадът.bgОдитFoton.bg

Новини: ДневникЕвропа

IT: IDG.BGComputerworldPC WorldCIONetworkworld

Развлечение: БакхусLIGHT

На английски: KQuarterly