Виното се прави на лозето, енологът Димитър Докузанов от изба "Румелия"
За българските земи се знае, че се е произвеждало вино още преди близо 5 хил. години.
В страната има много добри дадености, традиции в лозарството и винопроизводството и традиции в професията енолог. Работата на винотехнолога не е само в избата, но започва от лозето, смята Димитър Докузанов, който вече повече от 15 години е главен енолог на винарска изба "Румелия", град Панагюрище.
Енологът не просто разбира и разпознава вината, но владее из основи технологията на производство на различни видове вина. Димитър Докузанов твърди, че професията му е необходима и прави света по-добро място. За виното науката и медицината смятат, че в умерени количества може да е полезно за здравето.
"Част от фенолните вещества (танините), които се съдържат в червеното вино, въздействат благотворно върху кръвоносните съдове и възпрепятстват окисляването на холестерола и образуването на плаки по стените на кръвоносните съдове - основни причинители на инфаркт и инсулт."
Допълва твърдението си с това, че във виното се съдържа ресвератрол - субстанция, която действа като естествен антибиотик при лозата и има същия ефект върху човешките клетки.
Месо или вино?
"На всеки пътят е предначертан и той може да променя само някои отклонения и нюанси по него, но не и целия път", смята енологът, който като всеки млад човек също се колебае накъде да поеме кариерно преди години.
Семейната традиция си казва думата.
"Моят род, Докузановият, имаме различни традиции, и то не само за винопроизводство, а и за колбасарство и кожарство."
Трябва да избере между Химикотехнологичния и металургичен университет в София и Университета по хранителни технологии в Пловдив.
© Надежда Чипева
Оправдава избора си с шега:
"Насочих се към Хранително-вкусовия, както се шегувахме тогава: "вечно хапнал - вечно пийнал".
В трети курс идва другата дилема, в какво да специализира - месо или вино? Очевидно е, че избира виното и не съжалява - с виното винаги е интересно и вълнуващо.
Така завършва в единственото по онова време на Балканите висше учебно заведение по хранителни технологии, специалност "Ферментационни технологии", степен магистър. Успешното завършване на специалността е достатъчно, за да знаете как да произвеждате мляко и млечни продукти, пиво (бира), тютюни и тютюневи изделия, вино и високоалкохолни продукти.
Започва работа в индустрията още докато изготвя дипломния си проект, а след това кариерният му път минава през редица винпроми. От 2006 г. досега е главен енолог на винарска изба "Румелия".
Фазите на една професия
Професията "дегустатор" е привлекателна. Какво по-хубаво от това да оценяваш качествата на вино и да ти плащат за това. Димитър бързо разсейва грешните внушения, че работата на енолога е само в избата.
"Началото на виното е на лозето, а аз имам отговорността да проследя целия процес. Важен етап е и самата дегустация. За един енолог е важно да знае какво иска да получи и да го следи във всеки етап от развитието на виното, предвиждайки неговия потенциал в бъдеще", подчертава той.
Енологът вижда виното като нещо живо, което се променя, развива и минава през различни фази в съществуването си.
"Виното си има своите фази на развитие, подобно на хората. Когато гроздето зрее, то се ражда и е най-чувствително, точно като бебе", казва Докузанов.
Уподобява следващия процес - на ферментация, с "буен тийнейджър", а отлежаването сравнява със зрял човек, който знае кой е и какво може да даде на света. Разбира се, след стареене в бутилка напитката рано или късно преминава в своя апогей.
С нотки на динамика и предизвикателство
Почти всеки ден има различни задачи за изпълнение, но повечето са в някаква последователност. Като се започне с определяне на времето за бране на всеки отделен сорт грозде, след това приемането и преработката му в избата, процесите на феремтация, отлежаване и бутилиране на готовите вина.
Но какви са уменията, които са задължителни за един енолог? Според него голямото предизвикателство се крие в непрестанната отговорност за собствените решения и действията на екипа, с който работи един професионалист.
Всичко започва с познаването на суровината и начина за получаване на качествено грозде на лозето и продължава с различните добри енологични практики до получаване на добър краен продукт.
"Човек трябва да може да преодолее един куп препятствия от различно естество и въпреки всичко да остане верен и докрай отдаден на виното. Виното не търпи фалша, ако си предан и искрен с него, то ще те възнагради с най-хубавото си лице", допълва Димитър.
Оказва се, че не използва от онези тефтери тип "органайзер", защото просто няма да му вършат работа. Споделя, че ролята му е динамична, тъй като и най-опитните винари могат да попаднат в ситуация, променяща коренно първоначалните им намерения и веднага дава примери.
"По-продължителни валежи по време на гроздоберната кампания, проблеми с доставките на суровини и материали и още много други. Когато си си подредил нещата и нямаш странични фактори, променящи обстоятелствата, можеш да се радваш на добре свършена работа и високо ценени резултати."
Предупреждава, че естеството на работата е такова, че трябва да балансираш между семейство и професия. Категоричен е, че стартовото заплащане за професията е като средното за страната и с течение на времето се увеличава - успоредно с натрупването на опит.
По стълбицата нагоре
За един енолог е важно да посещава винените изложения в страната и чужбина. Димитър е редовен участник и в майсторските класове по време на събития. Едно полезно събитие е ежегодният семинар на Съюза на енолозите в България. С голям интерес следи и изданието за вино "Бакхус" и някои винарски сайтове.
Със своите знания и професионализъм той прави вина, многократно награждавани от престижни международни конкурси - "Декантер", "Мундус вини", "Винали Париж", "Винария", "Винобалканика". Като най-големи успехи сочи спечеления през 2017 г. гранд трофей на Балканския интернационален конкурс - BIWC, и приза за най-добро червено вино за 2018 г. на Балканите.
Димитър много цени едно друго признание.
"Избран съм от Съюза на енолозите в България за "Енолог на годината" за 2018 г. Признанието и доверието на колегите е огромна чест за мен, защото енолозите сме критични хора и се хващаме и за най-дребните детайли, ако не ни харесват. За да се спечели това доверие, е необходимо достатъчно време да се докажеш. От друга страна, това признание е и задължение да продължавам да им показвам, че не са се подвели в избора си."
Обобщава, че трофеите, които печели той и неговата винарска изба, не са случайност, а последователност.
Търсени умения за енолог
- Наблюдателност
- Отговорност
- Решителност
- Комуникативност
- Комбинативност
- Дегустационни умения
- Прецизност
- Търпение
- Трудолюбие
Възнаграждение
Между 1800 и 2000 лв. за човек без опит в сферата.
Статията е част от кариерния навигатор "Моята кариера" и е със свободен достъп >>>
© Надежда Чипева